Bier brauen mit allen Sinnen
Was gibt es für Bierliebhabende schöneres, als den ersten Schluck des kühlen Getränks mit der Schaumkrone zu kosten? Richie Waldis braut Bier mit Leidenschaft. Für ihn ist der Weg von den einzelnen Zutaten zum gezapften Bier des Ziel.
„Was ist der Grund, dass du Bier braust?“ Dies wurde ich letztes Jahr bei einem Beer –Festival von einem Teilnehmer gefragt. Nun eigentlich würde man erwarten, dass man als Brauer sogleich eine passende Antwort zur Hand hat, aber weit gefehlt. Mir viel in diesem Moment nichts passendes ein. Natürlich bekam der Fragesteller eine Antwort von mir, nur dass mich diese selber nicht wirklich überzeugte. Aber die Frage ging mir nicht mehr aus dem Kopf.
Wieso braue ich Bier? Was motiviert mich dazu, an einem Brautag 12-14 Stunden in der Brauerei zu verbringen? Im Sommer wird es nicht selten über 30°C in den Räumen. Im Winter ist es zwar angenehmer, aber die Hauptaktivitäten eines Brauers sind auch nicht gerade «sexy». Handelt es sich doch hauptsächlich um irgendwelche Putz- und Reinigungsarbeiten.
Wieso also, braut man sein eigenes Bier? In meinem Fall, weil es eine sehr «sinnvolle» Tätigkeit ist. Ein Brautag ist ein «sinnliches»Erlebnis, bei dem alle Sinne auf ihre Kosten kommen.
Beim Malz schroten, beginnt es im Malzraum nach frischem Getreide zu riechen und ich mag das Gefühl, wenn die zerkleinerten Malzkörner durch die Finger rinnen, wenn man zur Kontrolle eine handvoll des geschroteten Getreides entnimmt.
Beim Maischen wird die Getreidestärke von Enzymen in Zucker umgewandelt und ein süsslicher Duft, der an Ovomaltine erinnert und Kindheitserinnerungen wach werden lässt, breitet sich in der Brauerei aus.
Wenn die Verzuckerung abgeschlossen ist, trennt man Flüssigkeit und Treber im Läuterbottich. Dabei füllt man einen Standzylinder, um mit einer Spindel den Zuckergehalt der Flüssigkeit zu messen. Zum ersten Mal kann man nun die Farbe der Flüssigkeit anschauen. Das Spektrum ist riesig und reicht, je nach Bier, von goldgelb über kastanienfarbig, dunkelbraun bis hin zu tiefschwarz. Genauso vielfällig ist auch der Geschmack der Würze.
Eine liebgewordene Tradition bei «NordSud» ist das Brauer-Znüni. Dabei geniessen wir eine Tasse der frischen, heissen Würze, die mit einem Schuss Rum veredelt wurde und dazu geniessen wir ein feines «Butter-Silserli» von der Bäckerei Rohrer.
Beim Hopfenkochen ist es eine Freude, der wallenden Flüssigkeit beim Kochen zuzuschauen und die vom Hopfen aufsteigenden Aromen zu riechen. Nach dem Kochen erfreue ich mich daran, wenn ich sehe, dass die Proteine gut ausgefällt sind. Die Würze ist jetzt nicht mehr klar, sondern sieht eher aus wie eine Suppe, die mit einem rohen Ei vermischt wurde. Nun versetzt man die Flüssigkeit in eine Drehbewegung, so dass der ausgekochte Hopfen und die ausgeflockten Proteine am Pfannenboden einen Kegel bilden und die Würze abgepumpt und gekühlt werden kann.
Wenn diese abgekühlt ist, wird die Hefe zugegeben. Der Hefe-Geruch ist sehr spezifisch, frisch und leicht süsslich. Nachdem die Würze ausreichend belüftet wurde, heisst es warten, bis die ersten Anzeichen einer Gärung durch das auf- und ab der Gärglocke sichtbar werden. Bis dem so ist, stehe ich alle paar Stunden vor dem Gärfass und schaue gebannt auf die Gärglocke, um festzustellen ob sich diese schon bewegt.
Die Erleichterung ist auch nach hunderten von Suden noch da, wenn die Gärung endlich los geht. Nun kann man sich als Brauer etwas entspannen, denn für die nächsten Tag übernimmt die Hefe die Arbeit und füllt den Raum mit den Aromen der Gärung.
Ist das Bier dann in die Flaschen gefüllt, heisst es wieder warten, bis es getrunken werden kann. Bei jedem Sud wird die erste Flasche jeweils mit grosser Spannung geöffnet, eingeschenkt und probiert.
Wenn dann das Bier im Glas vor einem steht, gekrönt von einem schönen Schaum, wenn einem die Farbe entgegenstrahlt und der Geruch des Hopfens in die Nase steigt, weiss man eigentlich schon vor dem ersten Schluck, dass sich der Aufwand gelohnt hat und ein Gefühl von tiefer Zufriedenheit und Freude macht sich breit.
Richie Waldis wohnt seit 1993 in Rheinfelden und steht seit 1994 regelmässig am Braukessel. Beruflich arbeitet er als Hauswirtschaftslehrer in einer Heilpädagogischen Schule in Münchenstein. Er ist verheiratet und hat zwei erwachsene Töchter.
